Poulet en potage > France 1654
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet
- 6 coeurs de laitue lavés et ficelés
- 600 g de petits pois frais écossés ou surgelés
- 300 ml de bouillon de volaille ou de viande
- 600 g d'asperges blanches cuites à l'eau bouillante ou à la vapeur
- 50 g d'amandes en poudre
- 1 poignée de pistaches décortiquées
Technique :
1. Dans une grande cocotte, disposer le poulet entouré des coeurs de laitue et des petits pois ; verser la moitié de bouillon chaud et fermer la cocotte ; enfourner à 210°C pour 50 minutes à 1 heure selon la taille du poulet ; en cours de cuisson, veiller à rajouter peu à peu le bouillon restant.
2. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les asperges cuites.
3. Quand le poulet est cuit, le sortir de la cocotte et le maintenir chaud dans une feuille de papier aluminium ; égoutter ensuite tous les légumes tout en conservant le jus de cuisson, maintenir les légumes chauds dans un fond de bouillon.
4. Préparer la sauce au lait d'amandes : verser le jus de cuisson sur les amandes en poudre déposées dans un chinois au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus ; repasser 5 fois le liquide recueillis sur la poudre d'amandes en exprimant à chaque fois le maximum de jus.
5. Découper le poulet, dresser les morceaux sur un plat de service et les entourer des légumes ; arroser avec la sauce et parsemer de pistaches décortiquées.
Suggestion : Vous pouvez lier le jus de cuisson sans utiliser les amandes en poudre. Dans ce cas, délayez un jaune d'oeuf dans 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de cuisson puis versez dans le jus de cuisson restant tout en fouettant.
