Les Légumes d'Autrefois
C'EST NOUVEAU...
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Autres noms : Artichaut sauvage - Cardon d'Espagne - Chardonette
Plante potagère vivace originaire de la région méditerranéenne, le cardon est un proche parent de l'artichaut : ils sont tous deux des chardons comestibles.
On le cultivait intensivement en Europe au Moyen Âge. Ainsi, cette plante figurait déjà parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis* au Moyen Âge.
Le cardon ressemble quelque peu au céleri, avec ses branches longues et souples. Les tiges externes du cardon sauvage sont ligneuses, dures et couvertes d'épines molles. On les jette habituellement, ne conservant que les tiges internes, que l'on débarrasse du feuillage et des fils présents le long des nervures.
Le cardon est riche en calcium, magnésium, phosphore et potassium. Il est connu pour ses propriétés diurétiques.
Parmi ses diverses variétés figure l’argenté épineux de 'Plainpalais' : c’est un cardon épineux reconnaissable à son feuillage bleu argenté et ses épines portées par ses tiges. Une autre variété est le 'cardon inerme' dépourvue d’épines dont les côtes sont creuses ; bien que cette variété soit moins recherchée, elle est souvent employée pour la préparation des potages.
Les côtes de cardon au goût assez proche de celui de l’artichaut, peuvent être consommées à condition de les faire bouillir. Elles sont également appréciées poêlées dans un jus de viande ou gratinées. Cette plante peut également se consommer en purée.
*capitulaire De Villis : Le capitulaire De Villis est un acte législatif datant de la fin du 8e siècle ou du début du 9e siècle. Charlemagne y édicte à l'intention des villici, les gouverneurs de ses domaines, un certain nombre d'ordres ou de recommandations.
Ce texte est surtout connu par ses capitules (articles) qui contient la liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou simples herbes dont la culture est ordonnée dans les jardins royaux.
Cardon au gratin
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de cardons
- 1 citron
- Sel - Poivre
- 50 g de gruyère râpé
+ Pour la Béchamel :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 3/4 l de lait chaud
- 1 pincée de muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses des cardons ; frotter avec un chiffon pour enlever la fine couche duveteuse qui recouvre les tiges de cardons ; couper en petits tronçons et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas ; égoutter et les éponger.
2. Cuire à l’eau bouillante citronnée et salée durant 20 minutes.
3. Préparer une sauce béchamel : faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire 3 minutes sans laisser prendre couleur ou jusqu'à ce que le roux soit mousseux ; retirer le récipient du feu, laisser refroidir.
4. Ajouter le lait chaud en fouettant vivement ; remettre le récipient à feu moyen et faire cuire la sauce 3 minutes en fouettant continuellement ; assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Disposer les cardons égouttés dans un plat à gratin ; napper de Béchamel, saupoudrer de gruyère ; enfourner à 240°C (th 8) pour 15 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit colorée.
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Date de création : 06/02/2011 @ 08:57
Dernière modification : 21/01/2013 @ 17:39
Catégorie : Les Légumes d'Autrefois
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A) Potages
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