Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane
Texte à méditer :   Le fromage est le complément d'un bon dîner, mais c'est aussi le supplément d'un mauvais repas.   Jan Mara
Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden
Texte à méditer :   La culture, c'est comme la confiture, moins on en a, plus on l'étale.   Françoise Sagan
Texte à méditer :   A la fin d'un bon repas, la pâtisserie est comme le bouquet d'un beau feu d'artifice.   Talleyrand
Texte à méditer :   Un verre de vin vaut un habit de velours.   Proverbe français
Texte à méditer :   Bonne chair rend le coeur joyeux.   Proverbe français
Texte à méditer :   Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin.   Jean Gabin
Texte à méditer :   Entre la crise et la catastrophe, autant boire un verre de champagne.   Paul Claudel
Texte à méditer :   L'alcool tue lentement. On s'en fout. On n'est pas pressé.   Georges Courteline
Texte à méditer :   En voyage, je regarde la carte des vins pour éviter les bouchons.   Raymond Devos
Texte à méditer :   Le whisky ! Rien de plus rude à avaler. Dans les pays civilisés, on boit du vin.   Charlie Chaplin

Bûche de Noël citronnée et meringuée

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variétés, à partir de ces grandes pâtes mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients pour 8 personnes) :
Pour la crème de citron :
- 4 citrons jaunes
- 60 g de sucre
- 4 oeufs entiers
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
Pour le biscuit soufflé en pâte à choux :
a. La pâte à chou :
- 65 ml d'eau
- 65 ml de lait
- 55 g de beurre bien froid coupé en cubes
- 3 oeufs entiers
- 70 g de farine
- 1 c. à c. rase de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
b. Le biscuit :
- 45 ml d'huile de pépin de raisins
- 70 g de sucre
- 3 blancs d'oeufs soit 120 ml
Pour la pâte sablée :
- 125 g de farine
- Une pincée de fleur de sel
- 35 g de sucre impalpable ou sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 70 g de beurre coupé en petits dés
- 1 jaune d'oeuf
Pour la meringue italienne :
- 35 ml d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 voire 2 blancs d'oeufs

Technique :
1. Préparer la crème de citron :
- Zester finement un des citrons et presser 160 ml de jus, porter le tout à ébullition ; mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau tempérée ; hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver.
- Battre les oeufs entiers avec le sucre ; y verser petit à petit le jus de citron bouillant, filet par filet, sans cesser de fouetter vivement.
- Transvaser dans une casserole et faire épaissir, à feu doux, tout en mélangeant constamment ; hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois et ce, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu
- Réserver au frais pour minimum 1 heure.
2. Préparer le biscuit soufflé en pâte à choux :
a. Pour la pâte à choux : - Mélanger puis tamiser le farine, le sel et le sucre.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
- Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange farine, sel et sucre puis mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois ; dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute : elle doit se détacher des parois de la casserole.
- Hors du feu, ajouter un à un les oeufs en veillant qu'ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d'en ajouter un autre : surveiller la consistance : celle-ci est à point quand, en retirant le fouet verticalement, la pointe de pâte qu'il laisse derrière lui s'affaisse peine sur elle-même.
b. Pour le biscuit :
- Incorporer l'huile ainsi que la moitié du sucre dans la pâte à choux.
- Monter les blancs en neige ferme puis y ajouter le reste de sucre ; incorporer les blancs délicatement en soulevant la pâte de bas vers le haut.
- Etaler la préparation, à l'aide d'une spatule, sur une plaque chemisée d'un papier cuisson bien huilé ou d'une feuille de silicone et sur une épaisseur d'1 cm : taper légèrement le dessous de la plaque.
- Enfourner à 170°C (th 6) pour 12 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide ; retirer délicatement le papier de cuisson, puis enrouler serré le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur tout en l'enfermant dans le torchon ; réserver.
c. Le dressage : - Dérouler délicatement le biscuit et le recouvrir de crème au citron : le biscuit ne doit plus être visible par transparence.
- Rouler en serrant bien la bûche ; couper les extrémités.
- Placer au frais pendant 2 heures.
3. Préparer la pâte sablé :
- Tamiser la farine et le sel sur un plan de travail ; y ajouter le sucre, la poudre d'amandes et le beurre ; sabler le mélange avec les doigts autrement dit faire glisser le beurre enfariné en l'écrasant entre les doigts ; travailler rapidement, le beurre ne peut en aucun fondre avec la chaleur corporelle.
- Creuser un puits, ajouter le jaune d'oeuf et l'incorporer avec les mains : attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
- Rassembler la pâte en une boule.
- Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant 60 minutes ; avec des emporte-pièces (coeur, demi-lune, étoile, sapin...) découper des formes différentes.
- Enfourner la pâte à 150°C (th 5) pour environ 10 minutes : elle doit être bien colorée.
4. Préparer la meringue italienne :
- Faire chauffer le mélange eau et sucre.
- Monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse, qu'elle soit bien ferme et bien brillante.
- Placer la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.

douille Saint Honoré
Douille Saint Honoré

5. Dresser la buche au moment de la servir :
- Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; déposer de la meringue sur les extrémités ; étaler avec une spatule.
- Pocher la meringue en fines écailles, en ruban ou autre sur l'ensemble de la bûche.
- A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
- Ajouter quelques formes de sablé ainsi que quelques zestes de citron.


bûche de Noël citronnée et meringuée


Date de création : 13/12/2019 11:31
Catégorie : - Gâteau
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