Petit guide des Matières Grasses


  

Les matières grasses sont des « lipides » d'origine animale et végétale. Ces aliments occupent une place nécessaire car ils jouent un rôle fondamental dans l'équilibre : ils apportent notamment des acides gras essentiels et des vitamines que nous retirons uniquement de notre alimentation quotidienne.
Les principales sources de matières grasses sont les huiles, la margarine, le beurre et les graisses alimentaires dites « cachées ».

  

Graisses alimentaires cachées ?
Les graisses alimentaires cachées sont par définition des matières grasses contenues dans des aliments qui ne paraissent pas gras à première vue ! Elles sont soit présentes dans l'aliment à l'état naturel, soit ajoutées au cours de la fabrication de l'aliment.
Ainsi, on trouve des graisses cachées à l'état naturel dans les viandes, les volailles, les poissons, les oeufs, la charcuterie, les fromages, les fruits secs oléagineux.
Mais aussi, on trouve des graisses cachées ajoutées aux plats industriels préparés, le gras augmentant la saveur des aliments.

  

Huiles et matières grasses, quelle différence ?
Les huiles sont liquides à température ambiante, alors que les matières grasses sont solides. Cette différence s'explique par la composition en acide gras saturés, constituant des graisses. Plus il y a d'acides gras saturés, plus la graisse est dure comme le beurre par exemple qui en est riche. Les huiles ne contiennent que peu d'acides gras saturés et sont donc de ce fait liquides. Une exception cependant l'huile de palme – solide à température ambiante – qui est riche en acides gras saturés.

  

Saturés, Monoinsaturés, Polyinsaturés ??? L'ABC des acides gras
Les acides gras sont répartis en 3 groupes tous présents en proportions diverses dans les huiles et les matières grasses.
- Les acides gras saturés > Surtout présents dans la graisse animale sauf dans le poisson. Consommés en excès, ils augmentent le taux de cholestérol.
- Les acides gras monoinsaturés > Présents en quantité variable dans les graisses animales et en grandes quantités dans les huiles d'olive et d'arachide.
- Les polyinsaturés > Ils sont de 2 sortes : les Oméga 6 et les Oméga 3. Ce sont des acides gras essentielles autrement des acides que nous devons absolument trouver dans notre alimentation. Les deux sont importants, notamment pour le développement du système nerveux et le renouvellement des cellules. Les sources d'Oméga 6 sont cependant nettement plus courantes que les sources d'Oméga 3. C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de varier les sources de lipides assurant ainsi un apport en Oméga 3.

Les sources de...
- Oméga 6 : dans la plupart des huiles végétales et en particulier celles de maïs et de tournesol ainsi que dans la plupart des matières grasses végétales à tartiner
- Oméga 3 : notamment dans les huiles de colza et de noix et aussi dans certains mélanges d'huiles conçus pour apporter Oméga 6 et Oméga 3 dans de bonnes proportions. Certaines matières grasses végétales à tartiner en contiennent aussi.
Et aussi... les Oméga 3 d'origine végétale ne suffisent pas. Nous devons aussi consommer des Oméga 3 dits « à longue chaîne », que l'on ne trouve pas dans le règne végétal mais dans les poissons.

  

Quelle teneur en graisse ?
Chaque gramme de graisse apporte la même quantité d'énergie, à savoir 9 kcal. L'apport calorique des matières grasses dépend donc de la teneur en graisse. Ainsi, celle-ci est de :
- 100% pour les huiles,
- 80% pour les beurres et les margarines,
- 40% pour les beurre demi-écrémés et les minarines,
- 25 % pour certaines matières grasses tartinables.

  

Et côté vitamines…
Le beurre, à l'état naturel, contient des vitamines A et D, vitamines que l'on ne trouve pas dans les huiles. Les matières grasses à tartiner et de cuisson sont enrichies en ces deux vitamines au moins autant que le beurre. Les huiles et les matières grasses, riches en acides polyinsaturés, renferment de la vitamine E, insignifiante dans le beurre.


Date de création : 13/08/2019 12:41
Catégorie : - Manger équilibré
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