Souflés de polenta aux herbes

Dès que l'homme sut écraser le grain pour obtenir de la farine, il sut également, en y ajoutant de l'eau ou du lait, obtenir après cuisson une bouillie qui fut la nourriture de base des temps préhistoriques. Les premiers Romains de l'austère République se nourrissaient de bouillies de farines de millet, d'orge, d'épeautre, parfois de froment, qu'ils délayaient avec de l'eau de mer. C'était le « pulmentum », qui est resté très longtemps la nourriture du pauvre dans tous les pays d'Occident. On le retrouve, dans l'empire Carolingien, sous le nom de « pulempta » puis de « polenta » chez les Italiens.
Depuis la découverte de l'Amérique et l'introduction de la culture du maïs en Europe, la polenta est faite avec de la farine de maïs, bien qu'en Corse on utilise parfois de la farine de châtaigne ; il existe aussi de la polenta à base de sarrasin.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 60 g polenta
- 300 ml de lait
- 2 oeufs
- 2 petites branches de sarriette effeuillées et hachées
- 2 petites branches de romarin effeuillées et hachées
- 2 c. à s. de pignons de pin
- Sel - Poivre noir

Technique :
1. Porter le lait à ébullition.
2. Verser la polenta en pluie, saler et poivrer, laisser cuire le temps porté sur l'emballage tout en remuant jusqu'à ce que la polenta gonfle et forme une masse épaisse et souple ; couper le feu.
3. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
4. Incorporer les jaunes d'oeufs, les herbes et les pignons de pin ; laissez tiédir.
5. Monter les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
6. Dans 4 ramequins beurrés, verser la préparation aux 3/4 environ ; enfourner à 170°C et laisser cuire au bain-marie pendant 25 minutes.
7. Servir éventuellement avec un coulis de tomate pour palier le coté un peu sec des soufflés.