Poêlée de langoustines aux coeurs de laitue
Son nom français signifie clairement petite langouste. Mais regardez-y de plus près, et constatez que la langoustine a deux pinces. Elle est donc plus proche du homard que de la langouste. D'ailleurs son nom savant le dit : « nephrops norvegicus », « homard norvégien ». Les rivages de la Norvège seraient donc le lieu d'origine de ces précieux crustacés. Contrairement au homard, la langoustine ne change pas de couleur à la cuisson. Elle a, au sortir de la mer, la même jolie teinte orangée que vous lui voyez sur votre table.
Ingrédients (pour4 personnes) :
- 2,5 kg de langoustines
- 2 coeurs de laitues
- 2 tomates fermes
- 1,5 dl de fumet de poisson
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 24 baies roses
- 80 g de crevettes grises épluchées
- 12 tiges de ciboulette lavées, séchées et ciselées
- 150 g de beurre
- Sel marin - Poivre du moulin
Technique :
1. Décortiquer les queues de langoustines à cru : pour ce faire, retirer les pinces et la tête de chaque langoustine ; avec les doigts, pincer la carapace de la queue et l'écraser légèrement pour en extraire la chair ; pratiquer ensuite une incision dans les queues des langoustines, côté dos, sur toute leur longueur pour enlever l'intestin.
2. Blanchir les feuilles des coeurs de laitue, 3 à 4 minutes, dans de l'eau bouillante salée ; égoutter.
3. Monder les tomates, les couper en 4, épépiner et couper en petits dés.
4. Partager le beurre dans 2 poêles, le faire fondre puis l'amener à la couleur noisette ; y jeter les queues de langoustines et les faire cuire très vivement ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Dès que les queues de langoustines sont colorées d'un côté, les retourner et les laisser colorer de l'autre côté : l'ensemble de cette opération doit se faire très rapidement, 2 minutes au maximum, les langoustines étant très vite cuites ; maintenir chaud.
6. Déglacer les 2 poêles avec le fumet de poisson et le vinaigre de vin blanc ; laisser réduire de 2/3 ; saler et poivrer ; rassembler le jus des 2 poêles, y ajouter les feuilles des coeurs de laitue, les dés de tomates et les baies roses ; garder au chaud.
8. Dans 4 assiettes profondes préalablement chauffées, répartir les crevettes et les langoustines maintenues chaudes ; répartir les feuilles des coeurs de laitue harmonieusement ; arroser de la sauce et parsemer l'ensemble de ciboulette ciselée.
Envoyé par Ondine - Belgique