Gambas marinées et sautées sur chutney de mangues
La « gamba » est une grosse crevette qui a le vent en poupe.
Généralement subtropicales, ou tropicales, certaines variétés se sont acclimatées en Méditerranée; elles se seraient introduites via le Canal de Suez. D'autres ont également été pêchées sur les fonds sableux des eaux bretonnes. Cette fois, leur introduction proviendrait d'une ferme aquacole locale.
Longue de 15 à 20 cm, la gamba a cinq paires de pattes et un long abdomen recouvert d'une carapace souple. Souvent de couleur rose pâle à orangé, la couleur de cette grosse crevette tout comme sa taille peut changer selon son lieu de pêche.
La cuisson avive les couleurs de cette belle et doit être courte pour conserver son moelleux. Elle se grille et se flambe avec panache.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 gambas
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment d'Espelette
- 1 dose de safran en poudre
- 1 dl d'huile d'olive
- Gros sel
- Quelques brins de ciboulette
Pour le chutney de mangues :
- 2 mangues mûres
- 30 g de gingembre frais
- 1 citron vert
- 100 g de sucre
- 1 petit piment oiseau
- 2 clous de girofle
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- Poivre
Technique :
1. Décortiquer et mariner les gambas : commencer par détacher la tête du corps en tirant ; poser ensuite les gambas sur le ventre et ouvrir une à une les carapaces avec les doigts ; laisser la queue juste pour une question de visuel ; terminer en incisant le dos des gambas avec la pointe d'un couteau pour en retirer le boyau noir.
2. Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, l'ail finement haché, le piment d'Espelette et le safran en poudre ; étaler les gambas dans un grand plat, les recouvrir de sauce et les laisser mariner 2 à 3 heures au frais ; égoutter.
3. Préparer le chutney de mangues : peler les mangues et couper la pulpe en cubes de 1 cm ; peler le gingembre et le couper en fines lamelles ; passer le citron sous l'eau et prélever le zeste en petits rubans puis presser la chair au-dessus d'une casserole pour en extraire le jus.
4. Dans la casserole contenant le zeste et le jus de citron, ajouter le sucre, le piment, le gingembre, les clous de girofle, le poivre et le vinaigre ; poser la casserole sur feu doux et porter à ébullition ; ajouter les dés de mangue, mélanger et laisser cuire 30 minutes, à feu doux, en tournant de temps en temps ; garder chaud.
5. Cuire les gambas : faire chauffer une grande poêle à revêtement anti-adhérent ; ajouter les gambas dans la poêle bien chaude et les laisser dorer 2 minutes ; les retourner et faire dorer sur la seconde face pendant 2 minutes supplémentaires ; juste avant la fin de cuisson, les saler au gros sel.
6. Dresser les gambas à même les assiettes préalablement chauffées : déposer un fond de chutney et dresser 3 gambas ; ajouter une note de couleur avec quelques brins de ciboulette.
