Marinades pour poissons et fruits de mer

Chermoula
Egalement appelée charmoula, la chermoula est une marinade et aussi une sauce utilisée dans les cuisines algérienne, marocaine et tunisienne. Si les recettes algériennes et marocaines se ressemblent (elles sont à base d'huile d'olive d'ail, d'épices, de coriandre et de persil plat), la recette tunisienne est un mélange d'oignons et de raisins secs revenu à l'huile d'olive.
Notamment utilisée pour accompagner le poisson, cette sauce fait merveille également avec la volaille.

Ingrédients (pour 30 cl de marinade) :
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de coriandre
- 2 bouquets de persil plat
- 4 c. à c. de cumin en poudre
- 4 c. à c. de paprika
- 8 c. à s. de jus de citron frais
- Sel
- 30 cl d'huile d'olive
Technique :
1. Eplucher, hacher grossièrement les gousses d'ail ; effeuiller, laver, sécher la coriandre et le persil plat.
2. Mixer relativement grossièrement tous les ingrédients, tout en ajoutant progressivement l'huile d'olive ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Durée de conservation : 1 mois au frais.

Marinade au citron et aux graines de fenouil
Ingrédients (pour 800 g de poisson) :
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Le jus de 1 citron + le zeste de 1/4 de citron
- 1 c. à c. à ras de graines de fenouil
- Quelques pincées de thym effeuillé
- 1/2 feuille de laurier
- 1 c. à c. rase de sel
- 6 grains de poivre
Technique :
1. Dans un saladier, préparer la marinade avec les éléments indiqués, sans oublier un peu de zeste de citron.
2. Y mettre le poisson à mariner pendant 1 heure au réfrigérateur ; égoutter tout en conservant la marinade.
3. Faire griller le poisson et se servir de la marinade pour badigeonner le poisson à plusieurs reprises en cours de cuisson.

►►► Marinade de madras
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 c. à s. d'huile de pépins de raisin
- 1 pointe de couteau de safran
- 1 gousse d'ail
- 2 cm de gingembre
- Le jus de 1 citron vert
- 2 c. à s. de yaourt nature
- 1 c. à c. de curry en poudre
- 1/4 c. à c. de piment en poudre
- 1 pincée de sel
Technique :
1. Dans un petit poêlon, faire chauffer doucement l'huile de pépins de raisin et le safran ; retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
2. Entre-temps, peler l'ail et l'émincer ; peler le gingembre et le râper.
3. Verser l'huile de safran dans un bol profond ; ajouter l'ail, le gingembre, le jus de citron vert, le yaourt, le curry et le piment en poudre ; saler.
Suggestion : Pour poissons à chair ferme tel le bar, le cabillaud, le colin, le lieu noir, la lotte, le merlu.... Mais aussi avec du veau, de la volaille voire des légumes.

Marinade à la coriandre
Ingrédients (pour 1,5 kg - 2 kg de poisson) :
- 1 petit bouquet de coriandre
- 5 gousses d'ail
- 2 citrons
- 1 c. à c. de cumin en poudre
- 1/2 c. à c. de paprika ou de piment doux
- 1 pincée de piment fort
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel
Technique :
1. Rincer, essorer soigneusement et effeuiller la coriandre ; peler et couper en 2 les gousses d'ail ; presser les citrons.
2. Mixer la coriandre et l'ail avec 4 cuillères à soupe d'eau et du sel ; ajouter le jus de citron, le cumin, le paprika, le piment fort et l'huile ; mélanger soigneusement.

Marinade à la sauge et au citron
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 feuilles de sauge fraîche
- 1 citron non traité
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre
Technique :
1. Déchiqueter les feuilles de sauge ; râper le zeste du citron et presser ce dernier.
2. Mélanger la sauge, le jus et le zeste du citron avec l'huile d'olive ; poivrer.
3. Laisser mariner le poisson au frais pendant au moins 1 heure ; éponger les ingrédients avant de les cuire.